Xanthoxylum piperitum
Une des plus anciennes épices chinoises, les baies brunes sont récoltées à maturité et séchées jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Seule l’enveloppe se consomme, il faut écarter la graine noire et dure pour consommer les petites ailettes.
A griller légèrement, les ailettes s’utilisent entières ou moulues. Leur goût boisé, presque fleuri, se marie particulièrement bien aux volailles, aux poissons.
Il aime la compagnie du fenouil, de l’anis, de la cannelle.